什么是預(yù)制菜？預(yù)制菜的前世今生or料理包

“預(yù)制菜”是一種針對各類傳統(tǒng)廚師烹飪的宴席菜、中式快餐、酒店特色菜、小吃以及任何需要廚師在廚房現(xiàn)場烹飪與制菜過程中的繁雜流程等特點，提前做成成品和半成品的菜品通稱。
“預(yù)制菜”通過食品企業(yè)在中央廚房、工廠經(jīng)過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點；運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標準化在中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝；采用低溫急速冷凍技術(shù)進行速凍，并在（零下18度）保存，及時保障菜品的新鮮度和原味。
“預(yù)制菜”省去了食材采購的煩惱，簡化了菜品制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過標準化的加熱或蒸炒等烹飪方式，就成為了能直接作為餐桌上的美味菜品。

“預(yù)制菜”核心思想是“去廚師化”、“菜品出品標準化”，更加方便、快捷地滿足各類群體的多樣化需求。雖然預(yù)制菜概念是近幾年在疫情特殊時期發(fā)展出的新名詞，其實“預(yù)制菜”在中國發(fā)展已經(jīng)有20多年的時間，其前身就是中餐標準化產(chǎn)品——料理包，料理包的主要用途在于B端餐飲商家，已經(jīng)非常普遍化。隨著預(yù)制菜概念的熱起，預(yù)制菜品的品類與概念寬度也在不斷衍生，從廣義上講只要以是去廚師化為核心，通過中央廚房、工業(yè)化生產(chǎn)出來成品、半成品可以標準化加工的菜品類食品，都可以稱之為預(yù)制菜。

預(yù)制菜種類繁多，大到酒店、宴席菜，小到超市中販賣的湯圓、水餃應(yīng)有盡有，早期家庭用的“預(yù)制菜”基本是湯圓、水餃、鹵肉、涼菜類，現(xiàn)在很多B端餐飲用的預(yù)制菜也逐步走向C端家庭，使得家庭預(yù)制菜的種類更加豐富，人人在家里也可以享受餐廳一樣的出品美味與標準。

餐飲店商用的預(yù)制菜，主要是預(yù)制菜料理包類，可以使餐飲店家在無廚師、無明火、無廚房（相對傳統(tǒng)廚房言）等情況下照樣開餐廳、做餐飲，使得餐飲品牌化、連鎖化發(fā)展更加高效，通過中餐預(yù)制菜標準化的發(fā)展，未來中國誕生一批類似麥當勞、肯德基的世界級餐飲巨頭是指日可待。

預(yù)制菜料理包是現(xiàn)在預(yù)制菜的源頭之一，早期稱為調(diào)理包、料理包、菜肴包、料包等等，之前仍沒有統(tǒng)一的、公眾認可的通用名稱，料理包也只是由臺灣同業(yè)與快餐業(yè)內(nèi)消費者更多的認同命名。它更多地被描述為微波加熱食品、水煮炒菜食品等等。

預(yù)制菜料理包是一種通過速凍技術(shù)加工過的烹制食品，各種中西商品菜肴、主食等主餐食品經(jīng)過適當?shù)奶幚?，在放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)密閉封口，通過各種方式急速凍結(jié)，儲存于-18℃下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品。料理包的最大優(yōu)點是完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)與口感、香味最大限度的保存下來。在目前市場中同時有“常溫料理包”其保存原理與冷凍產(chǎn)品有一定區(qū)別，多數(shù)采用抽真空并后用巴式消毒（高溫殺菌）在121度以上的高溫下將肉制品內(nèi)細菌殺死，當然目前更為先進的技術(shù)是“氮氣保鮮”其中冷凍產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品在后期加熱時間，運輸，保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營養(yǎng)、美味外，更具備方便、健康、衛(wèi)生、實惠的好處。是城市無明火廚房、中式快餐標準化，中式快餐連鎖，以及中式快餐快速擴展，保證口味品質(zhì)等方面具有劃時代意義，同時目前部分廠家在大型商超也有零售保證能讓更多無烹調(diào)經(jīng)驗的消費者在冰箱里或者家中食品櫥物柜里就能找到健康美味的即時美食。

預(yù)制菜料理包的歷史

當1920年世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

調(diào)理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當。目前在中國也有一些臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過速凍工藝的冷凍調(diào)理包最大程度地減少營養(yǎng)成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經(jīng)成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

中國預(yù)制菜料理包現(xiàn)狀

中國預(yù)制菜料理包產(chǎn)品發(fā)展于改革開放后，其具體時間在20世紀90年代，一大批有臺資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業(yè)進入中國后，為了充實其店內(nèi)產(chǎn)品特將以在日本成熟的常溫和冷凍食品引入，這也是預(yù)制菜在國內(nèi)的最前身。在十多年的發(fā)展中，因受限于消費理念，并不紅火，但隨著生活節(jié)奏的加快，思想觀念得改善，以及中式快餐標準化理念，規(guī)模化，逐步推進，以有大部分企業(yè)將眼光主要集中到全國紅火的快餐市場，近幾年因外賣的火熱，以及近年來疫情的影響，未來市場發(fā)展以初見春天。　

2007年國家出臺的《速凍米面食衛(wèi)生標準》《醬鹵肉制品相關(guān)標準》其在各地方政府在后期都有相關(guān)地方法規(guī)。

2011 年，行業(yè)中前幾家比較早進入市場的臺灣背景企業(yè)，已累計占有主導(dǎo)性市場份額。而在我國西北地區(qū)尚是市場空白區(qū)域，但有零星貨物發(fā)往。就目前市場情況看，各自企業(yè)在發(fā)展中也各不相同，或是依托主業(yè)市場而發(fā)展，或在國內(nèi)有臺灣背景的咖啡連鎖中有很高市場認可度，或以設(shè)立經(jīng)銷商，分銷等渠道開拓市場?；蜃灾髌放七B鎖餐廳。行業(yè)目前雖是不景氣，但行業(yè)集中仍有進一步提高的空間，這是因為：首先，從日本和臺灣的經(jīng)驗來看，中國預(yù)制菜料理包熟食行業(yè)需求仍有20年以上的快速發(fā)展，而在目前發(fā)展中企業(yè)主要還是以發(fā)展為中式快餐連鎖機構(gòu)供應(yīng)貨物，推進中國快餐市場在標準化，規(guī)模化，無明火化，以與國外洋快餐抗衡。

預(yù)制菜料理包的生產(chǎn)

預(yù)制菜料理包從產(chǎn)品形態(tài)來說，就是速凍的成品半成品廚房料理菜品，但是，從目前國內(nèi)企業(yè)紛紛下馬可以看出，其實并不簡單。我們都知道家庭的炒菜，如果當天吃不掉，可以采用冷凍、或冷藏處理，但冷凍再加熱，味道和口感大不如前；再者，許多食材并不能冷凍：如嫩葉類青菜中菠菜、韭菜，一些加工工藝后的菜品如油炸花生米等，冷凍過再還原，是不能達到廚房水準的。因而并不是所有菜品都能加工成冷凍調(diào)理包，加工調(diào)理包還有一個重要的技術(shù)就是‖廚房加工→冷凍→加熱還原‖過程后的口味、口感保證。

預(yù)制菜料理包的衛(wèi)生質(zhì)量控制是生產(chǎn)合格產(chǎn)品的關(guān)鍵。除執(zhí)行《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》外，還有更多的工作要做。由于調(diào)理包內(nèi)容物為成品食品，食材來源廣泛，清洗、分類拆切、保鮮揀凈都要在無塵、無污環(huán)境中進行，同時還要保證無異物，據(jù)我了解，蒸燴煮的清洗、分揀環(huán)節(jié)還用到了金屬探測設(shè)備，用以揀除食材中有可能出現(xiàn)的雜物。

預(yù)制菜料理包的生產(chǎn)在包裝段的工藝與速凍食品生產(chǎn)工藝基本相同。一般執(zhí)行標準是通用冷凍技術(shù)，而業(yè)內(nèi)行業(yè)翹楚蒸燴煮料理包采用的是日本高速冷凍通道式速凍設(shè)備和技術(shù)，產(chǎn)品在包裝成型后通過一條5秒速凍通道，產(chǎn)品在瞬時即達到芯部溫度負45度。有效地鎖住新鮮和營養(yǎng)。

預(yù)制菜料理包當前餐飲商用產(chǎn)品劃分

預(yù)制菜料理包的種類十分廣泛，可以說涵蓋了中西、主副、小吃餐食，現(xiàn)根據(jù)行業(yè)十來年經(jīng)驗的伊仕騰食品公司出品的預(yù)制菜料理包分類作一介紹：

1）牛肉類預(yù)制菜料理包

          酸菜牛肉、意大利牛肉醬、紅燴牛腩、紅燒牛腩、黑胡椒牛肉、剁椒牛肉、咖喱牛肉、黑胡椒牛柳、土豆牛肉、土豆牛腩、杏鮑菇牛柳、番茄牛肉、香辣牛肉、竹筍牛肉、鮮菇牛肉等。

2）豬肉類預(yù)制菜料理包

          臺灣鹵肉、魚香肉絲、回鍋肉、梅菜扣肉、豉汁排骨、紅燒排骨、糖醋排骨、腐竹燒肉、紹興大排、酸菜肥腸、蘿卜干炒臘肉、東坡肉、紅燒肉、隆江豬腳、黑椒里脊、叉燒肉等。

3）雞肉類預(yù)制菜料理包

          香菇滑雞、咖喱雞肉、黃金板栗雞、宮保雞丁、黃燜雞、可樂雞、醬爆雞、辣子雞、三杯雞、香辣雞雜、雞公煲等。

4）鴨肉類預(yù)制菜料理包

    南寧檸檬鴨、啤酒鴨、茶樹菇老鴨、土匪鴨

5）素食類預(yù)制菜料理包

             魚香肉末茄子、肉末茄子、虎皮青椒、肉末酸菜小筍、家常豆腐、干鍋千葉豆腐

6）中西湯品、粥、面湯等預(yù)制菜料理吧

            羅宋湯、排骨海帶湯、排骨蟲草花湯、奶油蘑菇湯、椰子雞湯、桂圓紅棗烏雞湯、烏雞蟲草花湯；皮蛋瘦肉粥、香菇雞肉粥、牛肉粥；臺式紅燒牛肉面、半筋半肉面、炸醬面、重慶小面、意大利面

7）炒飯類預(yù)制菜料理包

               揚州炒飯、牛肉炒飯、鰻魚炒飯、泰皇海鮮炒飯、火腿蛋炒飯

8）魚蛙類預(yù)制菜料理包

香辣帶魚、紅燒羅非魚、紫蘇牛蛙

速凍預(yù)制菜料理包食品注意事項

          1）確保預(yù)制菜包在冷凍-18℃以下保存。雖然一般預(yù)制菜包產(chǎn)品可保質(zhì)一年，還是要注意先購先用。

          2）解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態(tài)下保存一至二天，不可重復(fù)冷凍。

          3）預(yù)制菜料理包操作方法：

             1.水煮加熱:將調(diào)理包直接放入開水中持續(xù)加熱至調(diào)理包熟透即可，約煮7～10分鐘。解凍后的調(diào)理包加熱時間減半；最好在加熱調(diào)理包時不定時翻動，防止調(diào)理包袋與鐵鍋直接接觸導(dǎo)致調(diào)理包袋融破；亦避免使用尖銳器具翻動調(diào)包。

             2.微波加熱：將調(diào)理包置于可微波器皿中并剪開調(diào)理包約１厘米左右的開口，防止調(diào)理包因空氣不流通而膨脹炸裂；加熱（高火）時間約為3－５分鐘，微波時可先加熱1～2分鐘，取出調(diào)理包晃一晃使其受熱均勻，再加熱2～3分鐘，熱透即可食用。

             3.蒸柜加熱，將調(diào)理包直接放入蒸柜中，加熱10分鐘左右，待中心溫度達到80度以上（感覺燙手）即可，拿出調(diào)理包顛倒搖晃一下，剪開封口倒入容器內(nèi)。

             4.炒飯類產(chǎn)品只能微波加熱或者解凍后回鍋炒散口味更佳（千萬不能水煮）。